寒晒しそばに見られる機能性を更に追求し、機械を使う新たな製法を確立させ機能性そばを通年販売し観光誘客を図る。さらに土産物など新たな商品展開により観光客の満足度アップを図り、蕎麦どころのイメージ作りに寄与する。
概要・活動内容
平成２０年度に当該補助金を利用しギャバ３０倍の機能性そばの量産技術確立に向け取り組んだ。量産技術では千本杵搗き機の開発はできたが、そばの新商品については試作の段階で終わり、販売にまでは至らなかった。このため、今回は千本杵搗き機を利用しながら、実際に店舗で提供できるところまで支援していきたいと取組んだ。
この「どうづきそば」は、製粉する事無く、殻を取ったそばの実をそのまま潰してそば生地にし、そば切りにしていくという製法（水萌千本杵搗製法）で、そばのよいところを丸ごと食べられるのが特徴。職人技も加わり、粗搗きながら細切りで、味わい深く、甘皮の緑色が映える特徴のあるそばとなった。
信州・茅野市がそば処として知名度アップを図る為の新たなブランドになると期待している。
工夫した点・アピールポイント
丸抜きしたソバの実をそのまま潰して生地にする製法に特徴があり、千本杵搗き機を利用する事で、手作業では数時間もかかるそば生地を作る工程が時間短縮でき、通年販売ができる様になった。
また、蕎麦切りした時につながりにくいという難点がある為、つなぎの材料、量などを検討し、職人技も加わり、粗搗きでありながら細切りのそばを商品化できた。
そばを製粉する事無くそばの殻を取った実を潰すので、そば本来の味を損なわず、そばの栄養を丸ごと摂ることが出来る。新商品は、普通のそばと見た目が違い、味はそば通好みで、好評である。
今後の展開・未来像
千本杵搗き機が高価で、導入できるそば店はかなり限定されてしまう。機械の価格を下げるための工夫も限度がある。「どうづきそば」の良好な味や希少価値により集客力があることをPR して高価な機械を導入しても「どうづきそば」を取扱ってくれる店の開拓を図る必要がある。このため、興味があるそば店に展示用の機械を実際に使ってもらい、そば生地をのしてそば切りにする技術を公開しながら取扱店の募集を行う。
また、千本杵搗き機を利用した新たなそば関連商品、あるいはまったく違った商品の開発も検討する。
活用した地域資源
八ヶ岳西麓産そば、寒晒しそば加工処理
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茅野商工会議所
〒391-8521長野県茅野市塚原１－３－２０
茅野商工会議所のオススメ
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献上寒晒しそば
江戸時代、夏の土用に将軍家へ時献上していた「献上寒晒しそば」を復活、そば店にて期間限定で提供する。厳寒のこの時期には清流へ玄ソバを浸す仕込み作業を行っている。
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八ヶ岳山麓スーパートレイル
八ヶ岳の山麓約200㎞を１６エリアに分け、自然・歴史・文化に触れながら「歩く道」を体験していただける。
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尖石縄文考古館
日本最古の縄文土偶「縄文ビーナス」（国宝）がご覧いただける。