枕崎市漁業共同組合総合加工場の俵積田剛さんによると「枕崎港は、静岡県の焼津港と並ぶカツオ漁業の基地で、年間8万tを水揚げしています。漁業は南太平洋が中心で、南太平洋で獲れるカツオは、赤身が強いのが特徴です。加工に適していることから、日本一の生産量を誇る鰹節をはじめとした加工業が盛んに行われてきました」とのこと。豊富な水揚げ量が、カツオ加工業を育んできたのだ。
　同市で鰹節の製造が始まったのは延宝4年のこと。明治時代に入ると鰹節の需要は増大、枕崎の鰹節製造は大正10年前後から活発になったようだ。

　同市の鰹節製造会社・マルミツ水産の上木原貢さんは「枕崎では300年以上も前から鰹節が作られていて、職人の手によって受け継がれてきました。最近では、その技法を生かした新たな加工食品の開発に取り組んでいます」と語る。その新作が「どすこいかつお」だ。では「どすこいかつお」とはどのような商品なのか。
　「『どすこいかつお』は、ハムみたいな少しモチモチとした食感を特徴とした、カツオのうま味が凝縮した加工食品です。熱を加えずにそのまま、おつまみ感覚で食べられます」(上木原さん)。その製造には、薫製の技法が使われているという。「鰹節製造で培われた『いぶし』の技法を使っています。

　具体的な加工法は、まず冷凍カツオを水で解凍し、頭をとって生処理します。カツオ特有の臭みをなくすため、生の状態で鹿児島坊津産釜だき塩やコショウ、トウガラシが入った調味液に漬けて味付け。次に味が流れ出ないように蒸気でボイル、最後にいぶします」（上木原さん）。

　いぶすことで風味を加え、うま味を凝縮させているのだ。また、生処理の工程にも、工夫がされている。「魚の練り加工食品は、身がボロボロにならないようにミンチにかけることが多いのですが、カツオをミンチにかけるとえぐみが出てしまいます。そこで、えぐみが出ないように手作業で身をつぶしています。そのため大量生産は難しいけれど、独特の食感を生み出すことに成功しました」(上木原さん)。

　300年以上にわたり受け継がれてきた技法と、現在の職人の熱心な手作業によって作られる「どすこいかつお」。今後は、枕崎グルメの「かつおラーメン」の具用に開発を進めて商品化を目指すという。チャーシューの代わりとして、「どすこいかつお」がのった枕崎ラーメンを食べられる日が待ち遠しい。

枕崎市かつお公社
　

隣接する直営店で「枕崎産 本枯節1本」(945円)や「鰹たたき炭焼」(3200円)などの水産加工品が購入できる。また、予約なしで冷凍カツオの割裁作業風景などの見学(無料)も可能だ。

南薩地域地場産業
振興センター

カツオ加工食品や薩摩焼酎などの特産品の購入、薩摩料理の食事ができる。また、2階には資料展示コーナーかあり、カツオ一本釣り漁業や鰹節製造業といった地場産業の発展過程を学べる。

味処一福
　

枕崎港に揚がる新鮮な魚介類を使った料理が自慢の人気店。カツオのたたきや内臓煮、腹皮天ぷら、酢の物、カツオ味噌を一度に味わえる「かつお定食(松)」(1400円)など、カツオ料理も豊富だ。